Rugby & Cucina: Agnolini in brodo alla mantovana

Sono la minestra principe della cucina mantovana: quella delle festività e dei momenti fondamentali della vita.

di Serena Canuto
(immagine di copertina dal sito Donna Moderna)
Per l’ottava giornata di campionato d’Eccellenza, che riprende dopo un weekend di stop, il XV del Petrarca ospiterà alla Guizza il Rugby Viadana.
Sarà una giornata fredda ed ho pensato di consigliarvi un caldo piatto tipico della loro cucina: gli agnolini in brodo.
Sono parenti dei tortellini emiliani, da cui si differenziano principalmente per il ripieno. Ogni famiglia ha una ricetta che dichiara essere quella giusta e che difende orgogliosamente. Ve li presento con un ripieno che può essere una buona indicazione.
Ingredienti per la pasta
5 uova
500gr di farina
Ingredienti per la farcia
700gr polpa manzo
1 salamella
Olio qb
Burro qb
Cipolla qb
Aglio qb
Noce moscata qb
1 bicchiere di vino
1 uovo
100gr di pancetta
Preparazione
Per prima cosa preparate la sfoglia.
Formate una fontana con la farina e aggiungete le uova. Mescolate per bene ed impastate per circa 10 minuti fino ad ottenere una palla di impasto liscia.
Una volta preparata la sfoglia questa stendetela molto sottile, ritagliata in quadretti di 6-7 cm di lato. Al centro del quadratino ponete una pallina di farcia di un centimetro di diametro, quindi ripiegate diagonalmente il quadratino di pasta premendo sugli orli e girateli all’indietro, sovrapponendoli e premendoli per bene. La cupoletta dell’ agnolino non va schiacciata come nei tortellini bolognesi.
Cottura del ripieno
In una casseruola fonda fate un soffritto con olio, burro e cipolla tritata finemente. Quando la cipolla è rosolata, toglietela e nel sugo che rimane mettete un pezzo di polpa di manzo di circa 700 grammi nel quale, fatti alcuni fori, metterete degli spicchi d’aglio.
Coprite la casseruola con una fondina che si terrà sempre con acqua a livello costante fino al primo orlo.
La cottura a fuoco molto lento, dovrà farsi nello spazio di uno o due giorni. Dopo qualche ora che lo stracotto sta cuocendosi, aggiungete qualche cucchiaio di buon vino bianco. Nel proseguo del tempo di cottura aggiungerete un po’ di acqua se l’intingolo della carne si addensa troppo. Quando lo stracotto è fatto, si cuoceranno a parte, con il quantitativo di burro necessario, una salamella di suino e un etto di pancetta. Una volta cotti si aggiungete allo stracotto e tritate il tutto impastandolo con il quantitativo necessario di parmigiano grattugiato e aromatizzandolo leggermente con noce moscata. Lavorate bene l’impasto, legatelo con un uovo e lasciatelo riposare per 12 ore, dopo di che sarà pronto per la confezione degli agnolini.

Cuocere nel brodo bollente per qualche minuto e il piatto sarà pronto!
Buon appetito e buon rugby!

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